豆浆是一种营养丰富的传统食品，深受老年人的喜爱。不过，煮豆浆时，一定要警惕“假沸”现象，以免食用后中毒。

生豆浆中含有丰富的蛋白质、脂肪和糖类，是微生物生长的理想环境，豆浆必须煮熟烧透才能将微生物杀死。另外，豆浆中含有一种叫做皂苷的毒素，因为它的水溶液在摇振后能产生肥皂样泡沫，因此名字里有个“皂”字。

通常，锅内豆浆沸腾出现泡沫时，温度只有80℃，这是豆浆出现的“假沸”现象，此时应减小火力，充分搅拌，以免豆浆溢出，再继续煮沸5-10分钟，直至泡沫完全消失，这样才能使有害物质被彻底分解。此外，研究发现，豆浆经煮沸可提高其中大豆蛋白的营养价值。

没煮熟的豆浆中含有皂角素、胰蛋白酶抑制剂等物质，这些物质如果进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反应，如恶心、腹痛、呕吐、腹泻、头晕等症状，严重的可引起脱水和电解质紊乱，若抢救不及时，会危及生命。

除了警惕“假沸”现象，还需注意不要用保温瓶装豆浆，这样会导致瓶里的细菌大量繁殖，一般在3-4小时后，豆浆就会酸败变质。另外，服用四环素和红霉素等抗生素类药物时不能喝豆浆。

文 | 刘畅（郑州大学附属郑州中心医院急诊科副主任医师）

编辑 | 于潇枫

校对 | 耿 静

审核 | 叶 冬

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